Foie gras de canard mi-cuit

Le foie gras mi-cuit se conserve quatre mois à partir de sa date de fabrication dans un réfrigérateur entre + 4° et + 6°. Il est tout à fait possible de le congeler, si vous ne pensez pas le consommer avant trois mois, auquel cas il faudra le sortir du congélateur la veille pour le laisser dégeler lentement dans le réfrigérateur. Il faut compter environ 50 à 60 grammes de foie gras par personne. Lors de sa dégustation, nous vous conseillons de le mettre à la température ambiante de votre pièce quinze à vingt minutes avant. Trempez un couteau sous de l'eau très chaude afin de couper facilement vos tranches de foie. Disposez-les sur des feuilles de salades ciselées et servez-les avec des petits toasts dorés. Vous pouvez le servir avec un vin blanc liquoreux (Monbazillac, Sauternes) ou du vin rouge.

Foie gras en boîtes

Il se conserve 4 ans à partir de sa date de fabrication. Vous pouvez le garder dans un endroit frais (entre 15° et 18°), sans qu'il ne soit nécessaire de le mettre au réfrigérateur. S'il n'est pas au réfrigérateur, vous pouvez l'y mettre une heure avant de le déguster. On peut le servir accompagné de toasts comme le foie gras mi-cuit, en ayant simplement démoulé la boîte sur une petite assiette ornée de salade.

Les confits de canard

Une fois la boîte ouverte, placez celle-ci au four afin que la graisse se liquéfie. Sortez ensuite les confits et faites les dorer de préférence au four, si vous possédez un grill réglable, ou à la poêle. Servir avec des pommes de terre sautées dans un peu de graisse restante, ou avec des haricots verts à la persillade.


Les gésiers de canard confits

Comme pour les confits, faites liquéfier la graisse. Coupez les gésiers en tranches fines ou en cubes et passez-les à la poêle. Servir sur une salade verte avec un peu d'ail coupé fin et des cerneaux de noix.

Les magrets de canard frais
Il se conservent quinze jours au réfrigérateur à partir de leur date de conditionnement sous vide. Avant ce délai, ils peuvent être congelés pendant 15 mois. Dans ce cas, il suffit de les sortir la veille du congélateur et de les laisser décongeler naturellement au réfrigérateur. Le magret peut se cuire à la poêle, au four, ou en grillade. Entaillez légèrement le côté graisse du magret et faites le bien dorer avant de finir la cuisson côté viande. Le magret se sert entier ou coupé en tranches comme un rôti.


Les magrets de canard séchés
Ils se conservent 4 mois au réfrigérateur tant que le sachet n'est pas ouvert mais seulement un mois après ouverture, en ayant pris soin de les rouler dans un torchon, un papier d'aluminium ou cellophane. Coupez-les en tranches fines pour les servir à l'apéritif ou avec une salade de gésiers.



Thierry Capel Lila Verley
Les Faures
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